EMBUTIDOS MONTEFRIO

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AFILADO CUCHILLOS JAMONEROS

El metal más utilizado en la fabricación de cuchillos jamoneros es el acero inoxidable, muy flexible y duradero, pero que se desafila con facilidad. Por eso, cada vez que se van a cortar unas lonchas de jamón es recomendable afilar el cuchillo con una chaira (lima que elimina las irregularidades del metal) o con una piedra de afilar.


Como se muestra en la imagen, debe posarse la parte ancha del cuchillo en la parte superior de la chaira con una inclinación de unos 20º y deslizarlo ágilmente hasta la parte inferior procurando que toda la hoja del cuchillo pase por la lima. A continuación se repite la operación con la otra cara de la hoja, y así sucesivamente hasta que el cuchillo está suficientemente afilado.

Cómo afilar un cuchillo jamonero  

Inclinación de la hoja del cuchillo, y

movimientos a realizar para su afilado

Afilando el cuchillo con un afilador o chaira

Si se usa una piedra, las afiladas siempre deben ir hacia atrás (no contra el filo), levantando la hoja una vez que se ha terminado el recorrido hacia atrás y volviendo a la posicion de inicio. Además, es importante tener en remojo la piedra durante por lo menos 2 horas.


Para terminar, se recomienda pasarle un trapo al cuchillo para sacarle el polvo metálico que de otra manera daría un gusto y color extraño a las lonchas.

Conservación del jamón


Los jamones y paletas no necesitan unas condiciones demasiado especiales para su conservación, tan solo deberán estar en un lugar seco y fresco (entre 10º y 15º) y preferentemente colgados o en un jamonero.


Una vez cortado hay que consumirlo al momento o envolverse en un papel parafinado o film transparente, para evitar el contacto con el aire. De todas formas, es recomendable cortar sólo lo que se va a consumir.


Al terminar una sesión de corte, hay que proteger la zona con algunos de los trozos mas gruesos de tocino y corteza, sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca.


Para una mejor protección, se recomienda también cubrir el jamón con un trapo de cocina limpio.



Maridajes

Para apreciar todo el sabor y los aromas del jamón ibérico de bellota lo mejor es comerlo sólo o con un poco de pan (con tomate, si se quiere). Los vinos tintos, con o sin crianza, y los blancos secos con algo de crianza y no demasiado ácidos son un buen acompañante. De todas formas, los más expertos reconocen que el mejor maridaje lo proporcionan el fino y la manzanilla. Los finos aportan aromas que acompañan muy bien en la boca por su suavidad, por su tono ligeramente salado y por su baja acidez. Además, el toque amargo de salida de los finos se une perfectamente con otro tono amargo que dan las grasas evolucionadas del jamón.


La cerveza no sólo combina excelentemente con ácidos, picantes y platos muy especiados, sino también con el jamón y toda la gama de embutidos y ahumados.


Maridajes internacionales


Italia: Brunello de Montalcino y Chianti Classico, producidos en la provincia de Siena, son dos de los vinos más importantes del mundo y combinan a la perfección con el jamón ibérico de bellota.


Francia: El champagne rosado de las variedades Chardonnay, Pinot Meunier y Pinot Noir, casan igual de bien con el jamón que con los postres o los aperitivos.